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新鲜出炉的酥皮蛋挞,油面团和水麦团均匀覆盖,烘香厚一层一层又一层的薄衣,承托那颤抖的、胀胖的、饱满的、活活地晃荡,但又永远险险不敢泄漏的黄油蛋汁,凝成微凸的小丘。每一摇动,就像呼吸,令人忍不住张嘴就咬……



刚出炉的蛋挞,保持着最完美的热度和松软。当伙计从厨房里捧出这些蛋挞,烘焙的香味马上吸引众人眼球,「哇,蛋挞正啊,我要半打!」谁也不愿错过与这份美味的邂逅。第一口的蛋挞滋味最香甜,咬下去,酥皮松化,挞心滑溜,尽管舌头被烫着,还是心满意足地露出微笑。那一刻的幸福,就像在最后一分钟赶到了公司,打完卡。

这份人人喜爱的小确幸,在百年前,从西方来到了广州,经历战火后,辗转香港发扬光大。到今日,「一件蛋挞,一杯丝袜奶茶」已成为了国际知名的香港名片。蛋挞的精彩又点止呢D啊(意为 不止这些),眼花缭乱的蛋挞家族-牛油挞、酥皮挞、葡挞,有哪些区别?广州、香港又能找到哪些蛋挞老店?蛋挞的百年故事是什么?

挞(tart)同批(pie)属于西式馅饼,区别在于前者的馅料外露,后者的馅料被饼皮密封。早在中世纪,英国人用牛奶、鸡蛋和糖制作出类似蛋挞的食品。到了1920年,中西文化交流最热烈的时候,牛奶、蛋糊、果酱制作而成的挞(tart)漂洋过海,来到广州。聪明的广东厨师将这种西点和中式炖蛋结合,创造了属于华人的蛋挞。蛋挞最早出现在百货公司的「星期美点」,之后再普及到广州的酒家和茶楼。

粤点界泰斗之称的何世晃,何师傅还为蛋挞作诗一首:皮层叠叠灌黄汤 ,尤似鸟巢卵破浆。展现人前如亮镜,平民美食世无双。广式蛋挞最有名气的要数「大同酒家」了。2016年停业以前,大同蛋挞在每日早上的7点半准时出炉,这份软热甜滑的新鲜滋味,让不少年轻人愿意早起,和公公婆婆一起搭台(意为 拼桌子)。早期的大同酒家和港资合作,有钱有名,食材从香港运回广州,师傅巧手匠心,做出的蛋挞秒杀其他酒楼。最巅峰的时期,蛋挞从早上7点卖到晚上12点,每天出品几千个都供不应求,真是「有钱都买唔到」。

虽然大同不做了,但好吃的蛋挞还是有的,「蛋挞王」就是上面写诗的何师傅开的,他做的蛋挞价格亲民,热吃冷吃的口感一样酥化,街坊们都话食过翻寻味。广州发生战争后,蛋挞师傅纷纷逃难到香港。1940年,蛋挞在香港的高级西餐厅可以吃到,真正为大众所知就要到1950年以后。五六十年代的蛋挞不算美味,那时候物资短缺,做出来的挞皮又硬又实,不像现在,有鲜牛奶、花生酱等好料,口感和味道大大提升。尽管如此,当年的蛋挞还是卖得很好,人们工作辛苦,要借助蛋挞的糖份和热量填饱肚子。旧时的工作累,吃点甜的很有必要。

一些做了几十年蛋挞的老师傅感慨:以前的人吃蛋挞犀利,一次可以吃7-10个,现在的人胃口变斯文了,吃一两个就说腻。《月满轩尼诗》上映后,檀岛咖啡的蛋挞、奶茶一时风头无两。在电影里,学友就是吃着这里的192层酥皮蛋挞,和汤唯谈情说爱的。中环的上班族一到下午,就会来檀岛「叫件蛋挞,叹个下午茶」。可惜啊,老店在上个星期结业,又一间经典的食店消失了。

九龙「豪华饼家店」的蛋挞也是卖到街知巷闻,连发哥都是常客。「靓料+心机」是老板的常胜秘诀:法国奶油、北京鸡蛋,荷兰奶粉......只要食材品质好,再贵老板也舍得用。讲到心机,每日上千个蛋挞都由老板亲力亲为,也是服气!

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