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天津赤土扣肉

责任编辑 2020-12-17 18:16

据史料记载“赤土扣肉”的前身源于清代御膳房的一道大菜,名为“万字扣肉”。清朝灭亡后,宫廷御厨四散流落民间,为讨生计将密不外传的扣肉秘方传于赵成林的师祖张友林用于东丽赤土村民间婚宴流水席主菜。第一代传承 ...

据史料记载“赤土扣肉”的前身源于清代御膳房的一道大菜,名为“万字扣肉”。清朝灭亡后,宫廷御厨四散流落民间,为讨生计将密不外传的扣肉秘方传于赵成林的师祖张友林用于东丽赤土村民间婚宴流水席主菜。第一代传承人张友林先生把刀型复杂、一刀切出万字的扣肉改为6块方肉以供当时经济萧条少肉年代的百姓取食,第二代传承人绍起先生把6块方肉改成一字横刀扣肉后传于第三代传承人赵成林。


赵成林早年家境平寒,于年少时为解决温饱问题,能够多吃到一口肉,1968年进入乡村流水宴席行当。自悟婚丧嫁娶流水席技艺,自学成才,在乡村宴席上凭自悟的炒菜口味赢得农村百姓的青睐,并在当时的赤土村小有名气,人称“赤土赵小炒”。后来与赤土扣肉第二代传人绍起先生一起为红白喜事租赁家伙事儿,同时赵成林凭借炒菜手艺与绍起先生的主菜手艺二人搭配流水席菜系,占据赤土一方。二人为达到厨艺的最满足境界互传手艺,赵成林学习绍起先生的扣肉做法,并拜绍起先生为师。

后来,绍起先生故去,赵成林继续深造,于1980年在天津市“学员酒家”考取二级厨师证,拜师学习特级厨师朱振远的津菜技艺、冷荤厨师梁达的酱货技艺,并结合绍起先生扣肉技艺,独创具有酱香型口味的赵成林十八道工序扣肉制作技艺。赵成林先生将传统“万字扣肉”的制作技艺进行改良,加入天津口味的酱香型调料,在烹饪中创造了“赵成林十八道工序”,使之肥而不腻,味醇肉烂,入口即化,回味无穷……2012年赵成林与其子赵宝峰—赤土扣肉第四代传人投资建厂扩大规模,建设1000平米厂房以供天津市民需求。
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